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El amaranto es un alimento prácticamente completo, ya que es una fuente importante de proteínas, minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3.
Además de ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo. Contiene el doble de proteína que el maíz y el arroz, y de 60 a 80 por ciento más que el trigo.
Es un producto potencialmente efectivo para prevenir el cáncer de cólon y prevenir y controlar la diabetes.
Vamos a conocer con gran detalle qué es el amaranto, sus aspectos nutricionales y medicinales.
Nombre científico del amaranto
Amaranto blanco. En la región andina: Amaranthus caudatus L. En México: A. cruentus L. e A. hypochondriacus L; Amaranto Negro (ataco o sangorache) Amaranthus Hybrydus L. y, Amaranthus quitensis.
Nombre Común del amaranto
En Perú: Kiwicha; en Perú (Ayacucho, Apurimac): Achita; en Ancash, Perú: Achis; en Cajamarca, Perú: Coyo; en Bolivia: coimi, millmi; en Ecuador: Amaranto Sangorache y ataco (amaranto negro).
Origen del amaranto
Es de origen prehispánico de aproximadamente 8000 años A.C., originario de América Central y América del Sur.
Historia del Amaranto
El amaranto es un cultivo anual. La palabra amaranto significa inmarcesible, es decir que no se marchita; y viene del griego Amarantón, de «a» (sin) y «marainein» (marchitar, palidecer).
Los indígenas lo llamaban al amaranto huautli, huauquilito kiwicha, y los conquistadores lo denominaron bledo.
El Amaranto es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica: los mayas, los aztecas, los incas, pueblos recolectores y cazadores, lo conocían.
Los mayas quizás fueron los primeros en usar el amaranto, «xtes», como cultivo de alto rendimiento, apreciando especialmente su valor alimenticio.
Los aztecas lo conocían como «huautli» y lo ligaban con sus ritos religiosos. Y los incas lo denominaron «kiwicha» (pequeño gigante) y lo respetaban principalmente por sus poderes curativos.
En el siglo XVI, doce frailes se propusieron recuperar la historia y los secretos de la cultura indígena, y recurrieron a los tlamatinime, aquellos sabios auténticos de quienes las crónicas dicen:
«…es suya la tinta negra y roja, de él son los códices… él mismo es escritura y sabiduría, es camino y sabiduría… Los que están mirando, los que cuentan lo que ven… los que vuelven ruidosamente las hojas de los códices».
Les preguntaron cuáles eran las bases del sostenimiento de su civilización y de su cultura, ellos les contestaron:
«lo que conserva la vida: el maíz, el fréjol, el amaranto», «intonacaiotl, intlaolli, inetl, inoauhtli».
Hasta la fecha, el maíz y el fréjol, siguen formando la base de la dieta de muchos pueblos americanos; el amaranto casi se perdió, víctima del choque entre diferentes culturas.
El amaranto ocupaba el lugar más destacado en celebraciones y ritos religiosos; era el cuerpo de sus «dioses».
Las mujeres preparaban una masa de amaranto y elaboraban sofisticadas imágenes de los que consideraban sus principales dioses, las cuales eran comidas por el pueblo como culminación del ritual sagrado, en una comunión religiosa llamada teocualo que signifia «comer a los dioses».
Debido a la profunda e indisoluble asociación del grano del amaranto con los rituales religiosos indígenas, muchos de ellos cruentos y antropofágicos, y a sus propiedades energéticas, los misioneros cristianos y los conquistadores, decidieron luchar en contra del cultivo del amaranto.
Fue así que prohibieron la siembra del amaranto, razón por la que casi desapareció de Mesoamérica, conservándose solamente en unas cuantas regiones, y fue reemplazado por el trigo europeo, para debilitar la dieta y la resistencia de los pueblos nativos.
Se destruyó el balance de la dieta, la cual no se ha podido recuperar en los más de quinientos años que han trascurrido desde entonces.
Aspectos Técnicos del Amaranto
Es una planta muy noble que crece prácticamente en cualquier clima cálido, con suficiente agua y sol; no tolera las heladas, sin embargo en América latina se adapta desde el nivel del mar hasta los 3000 msnm.
No es exigente en agua, pero debe haber una buena humedad al momento de la siembra para su germinación y durante la formación de flores y frutos.
En Cotacachi se puede cultivar todo el año. Una vez maduro, las lluvias pueden afectar al grano. En suelos con buen drenaje, con una buena fertilización orgánica se obtienen altos rendimientos hasta 50-60 qq/ha.
Aspectos Nutricionales del Amaranto
El amaranto puede consumirse casi desde la siembra, en forma de germinado, de hojas tiernas en ensalada, o molidas para servirse como sopa.
La digestibilidad de su proteína es muy alta, alcanzando entre el 80% y el 92%. Además no contiene gluten, así que es apto para el consumo de los celíacos (alérgicos al gluten).
El amaranto posee una extraordinaria calidad proteínica.
La semilla de amaranto contiene entre 14 y 19% de proteína. Su balance de aminoácidos esenciales es significativamente mejor al de muchas otras proteínas de origen vegetal.
La proteína de amaranto es muy buena fuente de lisina (el doble que el trigo y el triple que la del maíz).
El aceite que contiene esta semilla es rico en ácidos grasos insaturados, como el linoleico, el cual es un ácido graso indispensable.
La semilla contiene mucho sodio, potasio, calcio, magnesio, cinc, cobre, manganeso, níquel y hierro.
En cuanto a vitaminas contiene tiamina, rivoflavina, niacina y vitamina C que se distribuyen principalmente en su cáscara.
Respecto a las hojas, éstas contienen 86% de humedad y 3,5% de proteína.
En sus hojas y principalmente, en el germinado, podemos encontrar una alta porción de vitaminas A y C, grasas naturales y minerales como el fósfor, calcio, potasio, magnesio y hierro.
La hoja del amaranto tiene más hierro que la espinaca, lo que la hace ideal para evitar la anemia que afecta principalmente a mujeres embarazadas y a niños.
Consumiendo suficiente, el amaranto puede aportar un 25% de los requerimientos diarios de proteína.
Se considera una potencial comida enrgética, y su balance de proteínas, grasas y carbohidratos le permiten proporcionar nutrientes en forma equilibrada.
El germinado es rico en vitamina C y complejo B. Además las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros animales.
Aspectos Medicinales del Amaranto
En realidad se puede decir que es un alimento sumamente completo y que ayuda a mantener muy bien nutrido y sano el cuerpo.
Se han tenido muy buenos resultados en especial con personas intolerantes al gluten (celiacas), para aquellas personas con colesterol alto y aquellos enfermos de encefalopatía.
Su alto contenido en fibra lo hace un grano muy efectivo para combatir cualquier afección gastrointestinal, divertículos, problemas digestivos y de eliminación de materia residual.
Algunos estudios revelan que sus grasas y algunos elementos que contiene su semilla ayudan a regular la enzima hepática.
Es un alimento preventivo de todas las enfermedades cardíacas. La lecitina, aislada de la semilla, tiñe el cáncer y los tumores pre malignos de colon, por lo cual puede funcionar como remedio para algunos tipos de cáncer.
Por su alto contenido en calcio, en Argentina se está elaborando leche de amaranto para combatir la osteoporosis. En Estados Unidos, se utiliza en dieta contra la obesidad de los niños.
Es realmente curioso (y difícil de entender) que un alimento con tanto potencial no se encuentre tan fácil en las dietas y platillos del mundo, incluso en los restaurantes vegetarianos, no lo hallamos fácilmente.
Estudios actuales revelan que es la mejor fuente de proteína vegetal, este noble alimento podría combatir el hambre que se padece en el mundo pues es de fácil cosecha, de una gran valor nutricional, además de que la semilla puede guardarse hasta por cinco años sin necesidad de condiciones estrictas de almacenaje y los roedores no se comen el grano crudo.
Sabía que durante siglos los indígenas de Ecuador utilizaron el ataco (amaranto negro) para menguar el dolor de gargantas inflamadas, fortalecer el útero en las mujeres y teñir de morado la colada que preparan para el denominado día de los difuntos.
Origen de la palabra Caracas
Una teoría popular afirma que el origen de la palabra Caracas, proviene del nombre del amaranto, tal cual lo pronunciaban desde épocas prehispánicas los habitantes de la zona conocida por el mismo nombre: valle de Caracas. Ellos llamaban a esta planta «caraca».
Los astronautas consumen amaranto
Los americanos y los europeos, lo quieren para alimentar a sus niños y adolescentes. El amaranto se difundió en las comunidades apenas hace 15 años.
Los astronautas lo consumen en sus viajes al espacio junto con la quinua. El amaranto fue el primer cultivo que germinó en el espacio.
La Academia de Ciencias de los Estados Unidos incluyó en 1979 al amaranto como uno de los mejores alimentos del mundo.
La FAO ha seleccionado al amaranto, junto con la quinua, como el cultivo de la Seguridad Alimentaria del Tercer Milenio.
Similitudes y diferencias del amaranto con la quinua
El amaranto y la quinua tienen un gran valor nutricional y no contienen gluten. El amaranto tal vez es más completo en términos de composición química, y tiene la ventaja frente a la quinua de no contener saponina, por lo que no requiere el proceso de desaponificación (desamargado) y no representa un riesgo para el consumo ni para el ambiente.
El amaranto es más difícil consumir en cantidades importantes que la quinua, por su característica textura, (gomosa) cuando está cocinado.
Otros Usos del Amaranto
El amaranto puede ser utilizado en la elaboración de cosméticos, colorantes e incluso plásticos biodegradables.
Se ha determinado que los productos con amaranto tipo papillas infantiles, granosas, hojuelas para desayunos (flakes) y productos extrusados (snack foods), tiene un gran potencial comercial.
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